افزودن موز به اسموتی همه چیز را خراب می‌کند

به گزارش «ساینس دیلی» (Science Daily)، پژوهش آنها که در نشریه «غذا و عملکرد» (Food and Function) وابسته به انجمن سلطنتی شیمی منتشر شده است، بررسی می‌کند که چگونه آنزیم پلی فنول اکسیداز (PPO) که به‌طور طبیعی در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات وجود دارد، بر توانایی بدن برای جذب فلاوانول‌ها تأثیر می‌گذارد. این ترکیبات زیست‌فعال (فلاوانول‌ها) با بهبود سلامت قلب و مغز ارتباط دارند و در خوراکی‌هایی مانند سیب، گلابی، بلوبری، تمشک، انگور و کاکائو (همگی از مواد اولیه رایج اسموتی‌ها) فراوان‌اند. 

«خاویر اوتاویانی» (Javier Ottaviani)، نویسنده اصلی مقاله و مدیر آزمایشگاه مرکزی شرکت «Mars Edge» (وابسته به شرکت صنایع غذایی چند ملیتی مارس اینکورپوریتد) و پژوهشگر کمکی دانشگاه کالیفرنیا، دیویس، توضیح می‌دهد: «ما می‌خواستیم به‌صورت کاملا کاربردی درک کنیم که چگونه یک غذای رایج و شیوه آماده‌سازی آن مانند اسموتی حاوی موز می‌تواند بر میزان فلاوانول‌هایی که در نهایت توسط بدن جذب می‌شوند تأثیر بگذارد.

هرکسی که تا به حال سیب را برش داده یا موز را پوست کنده باشد دیده است که میوه به سرعت قهوه‌ای می‌شود. این تغییر رنگ در نتیجه واکنش آنزیم پلی فنول اکسیداز (PPO) با اکسیژن پس از بریدن یا آسیب دیدن میوه رخ می‌دهد. تیم پژوهشی دانشگاه کالیفرنیا، دیویس می‌خواست بداند آیا همان فعالیت آنزیمی می‌تواند بر میزان فلاوانول‌های مفید جذب شده از سوی بدن هنگام ترکیب میوه‌ها در اسموتی‌ها تأثیر بگذارد یا نه.

موز در برابر انواع توت‌ها: رقابت اسموتی‌ها

برای آزمودن این فرضیه، شرکت‌کنندگان دو نوع اسموتی مختلف مصرف کردند؛ یکی تهیه شده با موز (که فعالیت PPO در آن بالا است) و دیگری تهیه شده با ترکیبی از توت‌ها (که فعالیت PPO در آن پایین است). آنها همچنین برای مقایسه، یک کپسول حاوی فلاوانول مصرف کردند. پس از مصرف، پژوهشگران سطح فلاوانول را در نمونه‌های خون و ادرار اندازه‌گیری کردند.

نتایج چشمگیر بود: افرادی که اسموتی موز نوشیدند، ۸۴ درصد فلاوانول کمتری در مقایسه با افرادی که کپسول کنترل دریافت کرده بودند در بدنشان مشاهده شد.

اوتاویانی می‌گوید: «برای ما بسیار شگفت‌انگیز بود که دیدیم تنها افزودن یک موز چقدر سریع باعث کاهش میزان فلاوانول‌ها در اسموتی و نیز مقدار فلاوانول جذب شده در بدن می‌شود. این یافته نشان می‌دهد که روش آماده‌سازی و ترکیب مواد غذایی می‌تواند بر میزان جذب ترکیبات غذایی تأثیر بگذارد».

فلاوانول‌ها چه هستند؟

فلاوانول‌ها ترکیبات طبیعی هستند که در خوراکی‌هایی مانند کاکائو، انواع توت‌ها، سیب و انگور یافت می‌شوند. این ترکیبات زیرمجموعه‌ای از گروه بزرگ‌تری از مواد مغذی گیاهی موسوم به پلی‌فنول‌ها هستند و به حمایت از سلامت قلب و مغز شهرت دارند. پژوهش‌ها نشان می‌دهد مصرف منظم فلاوانول‌ها می‌تواند به بهبود جریان خون، عملکرد حافظه و کاهش التهاب کمک کند.

انتخاب ترکیب‌های درست از میوه‌ها

در سال ۲۰۲۲، آکادمی تغذیه و رژیم‌درمانی ایالات متحده توصیه کرد که برای حفظ سلامت قلب و سوخت‌وساز، روزانه ۴۰۰ تا ۶۰۰ میلی‌گرم فلاوانول مصرف شود.
اوتاویانی یادآور شد که برای رسیدن به این میزان، بهتر است میوه‌های غنی از فلاوانول مانند انواع توت‌ها را با موادی ترکیب کنید که فعالیت PPO در آنها پایین است؛ مانند آناناس، پرتقال، انبه یا ماست.

او می‌افزاید موز همچنان میوه‌ای مغذی است؛ اما اگر از اسموتی‌های موزی لذت می‌برید، بهتر است آن را با مواد دارای فلاوانول بالا مانند انواع توت‌ها، انگور یا کاکائو ترکیب نکنید. همین اصل درباره سایر خوراکی‌های دارای فعالیت بالای PPO از جمله برگ چغندر، نیز صدق می‌کند.

اوتاویانی همچنین اشاره می‌کند که این یافته‌ها می‌تواند در‌ها را به روی پژوهش‌های بیشتر درباره تأثیر روش آماده‌سازی غذا بر جذب مواد مغذی باز کند. برای مثال، چای یکی از منابع اصلی رژیمی فلاوانول‌ها است و نحوه دم‌کردن آن می‌تواند بر مقدار ترکیبات مفیدی که بدن قادر به جذب آنهاست تأثیر بگذارد.

او می‌افزاید: «این حوزه بدون تردید شایسته توجه بیشتر در مطالعات مربوط به پلی‌فنول‌ها و ترکیبات زیست‌فعال به‌طور کلی است».